Philine: Pretoog, heb jij een voorkeur voor (soort) hapje(s) van mij? Antwoord: Jaaaaaaa Philine: …Watwatwat?!? Antwoord: Mini steak tartaartjes met kwartel ei!!!! Unaniem gekozen hier, met stip op 1.

Aldus de mail wisseling tussen mij en de gastvrouw van een feestje waarvoor we allemaal een ‘hapje’ mee zouden nemen. De gastvrouw, en -heer, laten mij al jaren lang genereus hun keuken overnemen omdat ik nou eenmaal graag voor mensen kook; dus ze wisten wat ze bestelden. Need I say more. Het is one of the best en tijdloos en zal je nooit in de steek laten, simple as anything, en doe het vooral naar smaak. Maak het als borrelhap, voorgerecht of (zoals voor dit feestje) een souper hapje around midnight for those later night munchies en smiles van HAPPY people.

Steak Tartare is like a beautifully cut black jacket. You don’t pull it out every week but you could. It’s the best classic basic and it’s always Quite Right. 

NODIG

• Little gems, coeur de laitue of als niet verkrijgbaar, gebruik de kleine blaadjes aan de binnenkant van Romeinse sla (Romania, Romain lettuce)…dat is een little gem, maar dan met de grotere bladen er nog aan. Je gebruikt van de sla blaadjes de maat van ongeveer een grote eetlepel, de grote bladeren c.q. juist het echte binnenste gebruik je niet.
• Biefstuk tartaar van een Goede slager, of van een mindere slager de beste biefstuk vers voor je laten malen/hakken (you are what you eat).
• Kwarteleitjes op kamertemperatuur
• Olijfolie of boter
• Worcestershire sauce
• Dijon mosterd
• Tabasco
• Zwarte peper (molen!)
• Zeezout

En dan gaan we…how do you eat your Steak Tartare?  It’s as personal as 007‘s Dry Martini.

Ei gaat er in dit geval op, in plaats van in, verder is het volledig naar eigen smaak, denk aan kappertjes, sjalot fijngesneden, ansjovis, peterselie, augurk, olijfolie, etc…Echter! In my opinion is dit een (ver)fijn(d)e versie van Steak Tartare met een zachte smaak, dus gooi ik in dit geval geen van deze dingen er in om het puur te houden; wel:

• Ketchup

(strictly personal, ik heb het altijd in mijn steak tartare zodat het zoetige van de tomaat de tartaar ronder van smaak maakt; maar er zijn ook mensen die dat verwerpelijk vinden)

HOEVEELHEID

Steak Tartare natuurlijk niet echt licht, dus als het een voor-het-eten borrelhapje is, beter minder dat mensen meer (zouden) willen dan te veel, circa 2 per persoon. Per hapje:

• 1 sla blad in de maat van een grote eetlepel
• ca 20 gram biefstuk tartaar
• 1 kwartelei

TO WORK

• Haal de tartaar tijdig uit de ijskast, het moet nog koel zijn maar niet Koud
• Leg zoveel sla blaadjes op een schaal als hoeveel hapjes je gaat maken
• Gooi tartaar in een kom, pak een grote vork en maak het vlees aan naar smaak met de verschillende smaakmakers naar keuze, in ieder geval worcestershire, dijon, tabasco, gemalen peper, zout, en de rest naar keuze (druppeltjes hier, kloddertje daar, peper, zout etc.) REMEMBER je kan er altijd meer bij gooien, maar niet meer er uit vissen; dus Proeven as you go! (überhaupt stelregel voor iets koken).
• Wanneer je tevreden bent; neem een lepel en schep naar gevoel (een redelijk volle eetlepel is ongeveer 20 gram) in elk sla blaadje een hoopje tartaar.
• Pak een grote tefal pan en smelt boter of verhit olie op een midden hoog vuur. Boter tot als het gesmolten is en nog schuim heeft, olie warm maar niet gloeiend.
• Breek zoveel kwarteleitjes in de pan als hoeveel hapjes je gaat maken, gewoon zoals een gebakken eitje naast elkaar. Bakken op midden tot zacht vuur tot het eiwit hard is en de ei-geeltjes nog net zacht (of breek een aantal eigeel, als je mensen hebt die loperig eigeel niet lekker vinden). Terwijl je bakt neem een houten/niet-kras spatel en maak de individuele eitjes los van elkaar zodat je ze zo per stuk op kan pakken
• Met de spatel leg je per hapje – slablad met tartaar – een eitje erop
• Licht zout en gemalen peper op de eitjes en klaar ben je!

Enjoy!

Love, Philine